O PROIZVODNJI LIVANJSKOG SIRA

U okviru zadataka Zavoda za mljekarstvo Poljoprivredno-šumarskog fakulteta u Sarajevu, koji treba da ispituje domaće sireve/boravile smo ljeti’god na PD Livno i Glamoč, kako bi ispitujući livanjski sir pridonijele stvaranju njegova standarda. Opsežnija proučavanja i ispitivanja livanjskog sira nisu kod nas vršena. Podatke o tom siru nalazimo u knjizi: Prof Dr. N. Zdanovski»Ovčje mljekar-.stvo«(1947.). Stočarska stanica u Livnu, koja je osnovana još u vrijeme stare Austrije, prva je počela proizvoditi sir, čija je tehnologija slična tehnologiji grijera*, a prilagođena je uvjetima ovoga kraja!

 

Ovaj je sir odmah prihvaćen od privatnika i proširio se na područje kotara Livno, Duvno i Glamoč. Danas je njegova proizvodnja skoncentrirana uglavnom na poljoprivredna dobra i zadruge. Geograf ski položaj. ovih kotara orijentira poljoprivrednu proizvodnju dobrim dijelom na stočarstvo. Prostrani planinski pašnjaci omogućuju, da se drži veliki broj ovaca i da se prerađuje ovčje mlijeko u sir. Slika br. 1 Uzorak kvalitetnog livanjskog sira** Livanjski sir pripada.grupi tvrdih sireva, koji se rade od ovčjeg mlijeka, a ponekad i od miješanog ovčjeg i kravljeg. Težina zrelih koluta iznosi 2-4 kg. Smatra se, da je među domaćim bosanskim tvrdim sirevima najkvalitetniji. Prvo- * švicarski tvrdi sir sličan je ementaleru, ali je manji od njega. ** Uzorci šira slikani u Foto-laboratoriju Poljoprivredno-^šumatrskog fakulteta. 73

2 razredni livanjski sir treba da ima okrugle, pravilno poredane rupice srednje veličine, koje pokazuju, da je zrenje bilo pravilno; žućkaste je boje, kora mu je njegovana, a treba da je također žućkasta. Okus livanjskog sira treba da je pun, a miris ugodan i specifičan za tvrde ovčje sireve. Nažalost, danas se proizvode vrlo rijetko sirevi takove kvalitete. Da bi proizvodnja ovoga sira bila rentabilnija, poljoprivredna dobra i zadruge moraju nastojati da proizvode samo prvorazrednu robu, jer samo takova proizvodnja može pokazati puni ekonomski efekat. Poznato je, da se na tržištu bolje.plasiraju koluti s lijepo njegovanom korom i lijepim omotom (ukusna etiketa) poput onog, koji je uvelo PD Livno (SI. 2). Slika br. 2 Etiketa livanjskog sira Današnja proizvodnja livanjskog sira ne može nas potpuno zadovoljiti s obzirom na spomenute momente. Prema podacima prikupljenim u pregledanim skladištima ima ga najmanje 50% slabije kvalitete. Uzroci lošeg toga stanja očituju se uglavnom u nehigijenskoj muzi, nedovoljnom cijeđenju mlijeka, neči- 74

3 stoci sirana, a sve to uglavnom radi nedostatka stručnog-.sirarskog kadra, koji bi bio svijestan, da treba postupati higijenski. Kadar, što ga danas imamo, nije stekao svo’je znanje u stručnim školama, nego su to ljudi, koji su radili sami u svom domaćinstvu ili kod starih praktičara-sirara. Stoga smatramo, da je u našoj narodnoj republici potrebna ako ne škola, a ono bar stručni tečajevi, na kojima bi se ospbsobljivao mladi sirarski kadar, a postojeći se usavršivao. Sirenje livanjskog sira danas se obavlja ovako’:, Odmah. iza muže mlijeko procijeđeno preko nekoliko sirarskih krpa stavlja se u kazan i podsiruje tvorničkim sirilöm u prahu. Podsirivanje traje obično oko 45 minuta. Zatim se siječe gruš do veličine zrna pšenice ili konoplje, i postepeno podgrijava do temperature 48 C, kod koje se nastavlja sušenje zrna. Sušenje traje do momenta, dok se zrna trljanjem u ruci ne odvajaju jedna od drugih, t. j. oko 30 minuta. Ovo se obavlja Tabela br. I. Prosječne vrijednosti pojedinih faza tehnološkog procesa! Datum…

‘ ” ” Glamoč Livno Mjesto 9 8 Broj uzoraka ; j 143 I 216 6,6 ^ 8,33 33,5 j 36,6 17,5 J 20,14 Ovčje lit. Kravlje lit. ^. “. Ukupno lit.! /o masti ‘ Specifična težina Suha tvar Ui o <! W P 4,2 31 ; 60’ Dobra 4, ‘ Dobra Količina sirila u gr. Temperatura podsirivanja C Trajanje podsirivanja, Kakvoća pods ire vine S3. ‘ a a 1 15′ Pšenica Proso 40′ 49 15′” 130′ 25′ ” 1 Trajanje sječenja i obrade gruša Pšenica ] Veličina zrnaca gruša 45′ Trajanje drugog podgrijavanja 48 j Temperatura drugog podgrij avan ja C 45′- j Trajanje sušenja zrnaca 162′, j Ukupno trajanje obrade u minutama >3 O 2 š” to PS CD 5 S’l 16′ 14 15’ ; 10 Trajanje tiještenja uslijed vlastitog pritiska Trajanje tiještenja pod tijeskom h W< _ CD , ,3 Količina lit. ” (*r s- % masti. i 7 25,3 17,7 5, ,14 Broj sireva, Težina svježeg sira kg “”Randman % Kg mlijeka za 1 kg sira (A 5* «.. 75

4 uz stalno miješanje u kazanu. Poslije stanke od nekoliko, minuta sirutka se izdvaja, a gruš se vadi i smješta u kalupe, stavlja pod prešu uz omatanje koluta u suhe krpe, koje se mijenjaju 4 8 puta. Sir se preša sati. Koluti se sole u salamuri (25% soli) u kojoj stoje 3 4 dana. Tada se prenose u podrum (temperaturu C, vlaga 95%), gdje se preokreću i trljaju slanom vodom. Zrenje sira traje najmanje 6 8 nedjelja. Sirevi mogu stajati u skladištu s dobrom njegom i preko godinu dana. Da prikaz tehnologije bude pregledniji, dajemo tabelu I., koja sadrži prosjeke važnijih momenata tehnološkog procesa, koje smo pratile na PD Livno i Glamoč. Ovaj proces teče u Livnu mnogo jednoličnij.e i pravilnije, nego u Glamoču^ jer se u Glamoču obraća malo pažnje na temperaturu i trajanje pojedinih faza, naročito kod podsirivanja i sušenja zrna: Analizirajući zreli sir iz Livna vidjele smo, da kvaliteta većine sireva zadovoljava, pa prema tome mislimo, da bi postupak izradbe tih sireva mogao poslužiti kao baza za postavljanje njihova standarda.

 

Prateći pojedine faze u procesu proizvodnje lakše smo kontrolirale” sam proces i prosuđivale randman. Randman svježeg sira, vagnutog poslije prešanja, izračunale smo na ovaj način: _ n kg sira X 100 Randman =?- < kg mlijeka Kemijska analiza. Analizirajući sir iz Livna dobile smo ove rezultate;* Broj uzorka 1 Starost 1 Tabela br. II. Mjesto Vlaga Suha tvar Vo masti j %> masti u suhoj tvari Bjelančevine Kuh. so 1 – i 22.0Q l4.mj.r i Livno , i ,, 5> i ‘ j i i j,-, i ! J i ?) J ‘ J> i ?? J i i ‘ ( ] U granicama i 23.5 od do *2 i 40.0 i i : Velika varijabilnost pojedinih sastavina, koja je utvrđena ovom analizom^ očituje se defakto i na robi, koja se prodaje, jer se roba razlikuje po okusu, konzistenciji tijesta, boji i t. d. Ova varijabilnost i neizjednačenost proizvoda zahtijeva da se roba što prije standardizira, jer da je standardizacija uvedena, ne bi * Primjećuje se da uzorci sira iz Glamoča nisu mogli biti analizirani radi toga, jer nisu. zavodu dostavljeni. 76 #

5 proizvodi ovako varirali. Pri sastavljanju standarda ne bi trebalo ići za utvrđenim prosjecima, nego uzimati one uzorke, koji su dali najbolje rezultate, prilikom kemijske analize i organöleptieke ocjene. Pogreške s ira. Kad smo ispitivale livanjski sir, zapazile smo nekoliko karakterističnih pogrešaka, na koje ćemo se ovdje osvrnuti. Slika br. 3 Uzorak sira br. 2 Slika br. 4 Uzorak br. 3 U većini uzoraka naišle smo na pojavu nadimanja, koja zagađenosti mlijeka (uzročnici iz grupe Coli-Aerogenes bacter). Jedan od tih uzoraka prikazan je na slici br. 3. redovito dolazi od i Bacillus amylo- 77

6 2. Uzorak iz Livna (br. 3) ima zbijeno, žilavo tijesto, a-gornja mu je površina bez rupica. Lošeg je okusa, sadrži mali % masti (23%). 3. Kod uzorka, br. 4 očituje se ne jednoličnost tehnološkog procesa, a time i nejednaka fermentacija u cijelom kolutu, pa jedna polovina ima pravilne rupice, a druga mnoštvo sitnih rupica. Slika br. 5 Uzorak sira br. 4 «Z akl j u č ak. Livanjski sir, iako je najbolji proizvod ove-vrste u NRBiH, ipak ima niz nedostataka, koji se pojavljuju uglavnom radi nehigijensikog postupka sirenja, nejednoličnosti tehnološkog procesa, a i nedovoljne njege u toku zrenja.

 

Ovi nedostaci nesumnjivo utječu na njegovu cijenu, a u konačnom rezultatu na cjelokupan ekonomski efekat proizvodnje. Spomenuti nedostaci mogu se ukloniti samo na bazi kontrole proizvodnog procesa. Ova se kontrola vrši periodički pomoću, kemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih analiza kakvoće sirovine i kakvoće samoga sira, tako da se ispoređuju rezultati s postupkom u pojedinim fazama sirenja. Mnogi naši zavodi nisu, se dosad interesirali za ispitivanje svojih proizvoda i s teškom mukom davali su uzorke na analizu, jer su bez obzira na kvalitetu mogli plasirati svoje proizvode.

 

Kako se danas već više gleda na kvalitetu proizvoda,.trebalo bi da se proizvodnja, u težnji za poboljšanjem svojih proizvoda, oslanja na objektivne podatke ispitivanja, a to će joj samo koristiti, da postigne veći ekonomski efekt, odnosno rentabilnost. Ing. Šabec Srećko Kranj O 8IRILIMA, SIKILIŠTU I USIRIVANJU (Nastavak) Vrste sirila. Za usirivanje mlijeka upotrebljavamo danas sirilo* životinjskog porijekla. (Drugačije je bilo, kako se priča, u starom rimskom carstvu, gdje su upotrebljavali za izradu finijih sireva i smokvin sok). Za usirivanje mlijeka služi nam dakle gotovo isključivo sirilo preživača, i to u dva oblika: kao t. zv.»prirodno» i tvorničko sirilo. Za prirodno sirilo upotrebljavamo brižljivo priređena sirišta** (t. j. četvrti dio želuca preživača), koja prethodno izložimo u sirutki ili u vodi, i zatim usirimo njihovim ekstraktom. Tvorničko sirilo, koje pri- 78 * (u originalu sirište) ” **

 

Ing. Filjak Dubravka i ing, Dozet Natalija — Sarajevo

Komentari

Be the first to comment

Leave a Reply