U Livno se ne dolazi samo zbog divljih konja. Sve je više gostiju koji ovaj kraj žele upoznati i kroz njegov najprepoznatljiviji proizvod – Livanjski sir, ali i priču o tome kako nastaje.
U mljekari Eko sir Puđa takvi su dolasci posljednjih godina postali sve češći. Na degustacije stižu manje turističke skupine, pojedinačni posjetitelji, ali i veće organizirane skupine.
Širenje ponude
Nedavno su ugostili 70 posjetitelja iz okolice Zagreba, dok je nekoliko dana poslije u pratnji turističkog vodiča došao bračni par iz Sjedinjenih Američkih Država.
“Radimo degustacije i za veće skupine, ali i za manji broj gostiju. Ponuda ovisi o tome što posjetitelji žele kušati – samo sireve ili kombinaciju sireva, pršuta i vina”, kazali su za Fenu iz mljekare.
Takvi posjeti pokazuju da gostima više nije dovoljno sir samo kupiti i ponijeti kući. Žele ga kušati ondje gdje nastaje, usporediti različite vrste i otkriti kako vrijeme zrenja oblikuje njegov okus – od sireva koji dozrijevaju nekoliko mjeseci do onih koji u zrionici ostaju godinama.
Mljekara Eko sir Puđa posluje više od dva desetljeća, tijekom kojih je postupno širila proizvodnju i ponudu sireva.
U ponudi su sirevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, kao i njihove mješavine. Posjetitelji mogu kušati mlađe sireve blažih aroma, polutvrde i tvrde vrste te proizvode izraženijeg, pikantnijeg okusa.
Marina Velić, prehrambena tehnologinja u mljekari Eko sir Puđa, kazala je kako su ponudu godinama širili prateći različite ukuse potrošača.
“Netko više voli mlađi i blaži sir, dok drugi traži tvrđi, slaniji i intenzivniji proizvod. Nastojimo razvijati ponudu u kojoj će svatko moći pronaći okus koji mu odgovara”, kazala je Velić.
Domaće mlijeko
Među proizvodima koji se izdvajaju duljinom zrenja posebno mjesto zauzima Biskupski sir. Proizvodi se u ograničenim količinama, a u zrionici zrije između dvije i tri godine.
Dugotrajno zrenje daje mu tvrđu i sušu strukturu, snažniju aromu te prepoznatljivu boju s blagom narančastom nijansom.
Posebno zanimanje izazvao je na Mostarskom sajmu, gdje su ga pojedini posjetitelji ciljano tražili.
“Već pri rezanju vidi se da je tvrđi i suši od ostalih sireva. Riječ je o proizvodu za ljubitelje dugo zrelih i intenzivnijih sireva”, pojasnila je Velić.
Iza ponude sireva stoji mreža domaćih proizvođača mlijeka. Eko sir Puđa tijekom sezone surađuje s približno 130 do 150 kooperanata, među kojima su manja obiteljska gospodarstva i veće farme. Iz Hercegbosanske županije dolazi između 90 i 95 posto mlijeka koje mljekara prerađuje.
“Radimo isključivo s domaćim proizvođačima i ne uvozimo mlijeko. Surađujemo i s manjim proizvođačima i s većim farmama, a obje skupine važne su za našu proizvodnju”, kazala je Velić.
Identitet sira
Veće farme osiguravaju potrebne količine mlijeka i kontinuitet isporuke, dok manji proizvođači ostaju važan dio lokalne mljekarske tradicije. Upravo se na toj povezanosti s domaćom sirovinom i područjem proizvodnje temelji i identitet Livanjskog sira, jednog od najvažnijih proizvoda mljekare.
Livanjski sir nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, koja potvrđuje njegovu povezanost s područjem na kojem nastaje i pravilima prema kojima se proizvodi. Kako je pojasnila Velić, oznaka ne ostaje samo na formalnom priznanju, nego podrazumijeva i redovite provjere.
“Svake godine imamo vanjsku kontrolu koju provodi certifikacijsko tijelo. Provjerava se ispunjavamo li propisane uvjete i standarde povezane sa zaštićenom oznakom, kao i sam proces proizvodnje”, kazala je Velić.
Iako su turisti posljednjih godina Livno ponajprije otkrivali kroz divlje konje i prostrane krajolike, istražujući grad i njegovu okolicu sve češće upoznaju i ono što ovaj kraj njeguje generacijama – tradiciju proizvodnje Livanjskog sira.
Degustacije zato postupno postaju prirodan nastavak obilaska Livna i još jedan način predstavljanja njegove gastronomske baštine.